Lierre Keith: «En cuanto tomé grasa animal pude doblar mis rodillas sin que fuera un calvario»

Es cierto que el leitmotiv de estas dietas se basa en la compasión, la justicia y la sostenibilidad. No hay nada de malo en esos valores. Lo que yo intento comunicar a la gente es que no necesita cambiar su régimen. Lo fundamental es disponer de mejor información para entender cuáles son las causas reales que provocan el hambre en el mundo o la destrucción del medioambiente. Una dieta vegetariana no es la mejor opción para abordar estas cuestiones.

P. ¿En qué consiste entonces esa ignorancia en la que se mueven estas formas de entender la alimentación?

Principalmente en dos puntos. El primero es que vivimos en una sociedad que desde hace 10.000 años se ha sustentado, sobre todo, en la agricultura. Muy pocos están dispuestos a entender que la agricultura es la práctica más destructiva que el ser humano ha perpetrado. Bajo la perspectiva de un vegetariano o de un vegano, una dieta basada en productos que nacen de la agricultura parece la mejor manera de avanzar. En su seno no se cuestiona toda la devastación que ha provocado. Lo que ellos buscan son soluciones simples a un problema muy grande y sistémico. La segunda cuestión tiene que ver con una media verdad. Aunque es cierto que, ante las horribles imágenes de animales torturados que todos hemos visto, hay motivos suficientes para rechazar la carne, también es cierto que ese es solo un modelo posible de ganadería.

P. Avisa usted a las personas que eliminan de su dieta los productos de origen animal que si persisten lo van a pasar mal.

Puedes seguir el régimen durante algunos años sin notar los efectos, pero si insistes, las lesiones acabarán surgiendo. Cuando llegas a un cierto punto, te quedan dos opciones. La primera es la que yo escogí durante 20 años: seguir adelante y convertirte en un fundamentalista donde tu realidad física, en la que tu cuerpo se va destruyendo, no se corresponde con tu manera de pensar. Aún así, sigues prefiriendo tu ideología. La segunda es dar un paso atrás y decirte a ti mismo que esto no funciona. La realidad es que la mayoría de personas que ha probado a ser vegano ha dejado el régimen. Pocos aguantan más de tres meses, pero nadie habla de eso. Solo se ponen los ejemplos de aquellos que llevan practicándolo durante mucho tiempo. Lo que te puedo decir con certeza es que todos ellos están haciendo trampas, aunque no lo digan públicamente. Las grandes figuras del veganismo mienten. He visto a gente que se estaba desvaneciendo por su dieta y que acababan yendo a la misma tienda de mariscos donde yo hago la compra. Estas cosas las tratábamos en privado, pero nadie tenía el coraje de admitir que habíamos cometido un gran error. Por ese motivo decidí escribir este libro. Estas dietas no resuelven los problemas que nos preocupan y para lo único que sirven es para destruirnos a nosotros mismos si las mantenemos durante años.

P. En su libro no solo hace referencia al deterioro físico, sino también a importantes problemas mentales como la depresión, la ansiedad o la pérdida de memoria.

Para entender por qué se producen hay que entrar a fondo en qué es lo que falla en estos regímenes. Nuestra evolución como humanos se dio sobre todo cuando empezamos a comer animales que se alimentan de hierba. De este modo, mientras nuestro cerebro se hizo más grande, nuestro sistema digestivo se redujo. El 25% de nuestra energía va a parar a nuestro cerebro y para que este órgano trabaje como debe necesita grasas y proteínas. Con una dieta basada en alimentos de origen vegetal no estás consiguiendo ninguna de las dos cosas. Lo único que tienes es un montón de azúcar. Llámalo carbohidratos complejos, si eso te hace sentir mejor, pera cada molécula de esos carbohidratos acabará convirtiéndose al final en azúcares simples.

Así que lo que comes es azúcar, azúcar y más azúcar. El ser humano ha evolucionado para no comer azúcar. Nuestro cuerpo no lo maneja bien, no tenemos una manera de metabolizarlo que sea saludable. Si sigues, sin embargo, una dieta con una presencia destacada de grasas y proteínas, el azúcar en sangre se vuelve más estable y el cerebro trabaja mejor. Tus neurotransmisores necesitan las proteínas. Por ejemplo, el cuerpo no produce triptófano por sí mismo. El triptófano es el precursor natural de la serotonina y no hay buenas fuentes vegetales que lo contengan. Solo puedes obtenerlo a través de esas proteínas, por lo que si las eliminas, también eliminas la serotonina.

P. Como ya ha señalado anteriormente, culpa usted de los problemas de la alimentación mundial a nuestro sistema agrícola, en particular al cultivo de cereales, y ataca además a uno de los alimentos claves para veganos y vegetarianos: la soja.

R. La soja no es realmente un alimento. Los humanos no la digerimos bien, a no ser que se utilice como condimento fermentado, que es como se toma en Japón. ¿Emplearla como fuente de proteínas? Nadie en la historia de la humanidad lo ha hecho nunca. Tenemos que entender que las semillas, como los cereales son, en esencia, los ‘bebés’ de las plantas y están pertrechadas con las defensas que necesitan para sobrevivir. Cuando la semilla cae, nadie la va a proteger, así que lo hacen ellas solas. Las plantas no pueden correr, no tienen garras ni colmillos. En lo que son expertas son en la guerra química. Así que las semillas están repletas de lo que llamamos antinutrientes, que las hacen difíciles de digerir y que pueden infligir todo tipo de daño a los animales que las comen.

En particular, en la soja hay toda una serie de nocivos antinutrientes como el inhibidor de la tripsina, una enzima que producimos en el páncreas que es fundamental para la digestión. La soja nos puede producir importantes dolores de estómago, gases, diarrea… He conocido a compañeros que han sufrido, de hecho, graves diarreas sangrantes por su culpa. Por otro lado, está el problema de los fitoestrógenos, que ni siquiera se eliminan bien cuando se somete a la soja a procesos químicos. Se trata de disruptores endocrinos que afectan a los adultos, pero que son especialmente dañinos para los niños, cuyos cuerpos son todavía muy vulnerables. Alimentar a un niño a base de leche de soja en vez de leche de vaca puede equivaler a darle cinco píldoras anticonceptivas al día, lo que afecta gravemente a su crecimiento. La soja también puede provocar hipotiroidismo. Yo desarrollé la enfermedad de Hashimoto (¿curioso que el nombre provenga de Japón, ¿no?) y no tengo ninguna duda de que fue por culpa de ella.

P. ¿Qué sucede entonces con los estudios que hablan sobre las bondades de las dietas basadas en alimentos de origen vegetal? ¿Son falsos?

R. La mayoría de la gente no sabe leer estos trabajos ya que en nuestro sistema educativo no se ha cuidado la formación científica. Nos quedamos en los titulares que, normalmente, apoyan aquello en lo que queremos creer de antemano. Los estudios hay que leerlos sin quedarse en el prefacio. ¿Cuántas veces el ‘abstract’ no coincide ni siquiera con lo que viene después? Luego hay casos que, efectivamente, se han demostrado como erróneos, como cuando se dijo durante años que debíamos de mantener una dieta con altos niveles de hidratos de carbono y pocas grasas. Ahora podemos decir que aquello fue un completo desastre por lo que se refiere a la salud pública.

P. ¿Cómo cambió su vida en el instante en que volvió a comer alimentos de origen animal?

R. Algunos de los problemas de salud que arrastraba mejoraron, otros se solucionaron por completo, como mi depresión, o los que afectaban a mis órganos reproductivos. Tenía una piel tan seca que dolía. En cuanto incorporé la grasa animal a mi dieta pude, por fin, doblar mis hombros y mis rodillas sin que aquello fuera un calvario. Al final de mi etapa como vegana, mi columna vertebral estaba destrozada -ya tenía espondiolosis con dieciocho años, un instante de la vida en que debería haber estado con el máximo de energía-, así me que me pasaba la vida tirada en el sofá. Ahora puedo caminar durante al menos media hora. En aquella etapa no podía viajar en avión ni ir al cine ni salir cenar con mis amigos.

P. ¿Cómo es su dieta actual? ¿En qué principios se basa?

R. La principal pregunta que nos debemos hacer sobre nuestro régimen es si sirve para preservar el suelo o para acabar con él. La agricultura de cereales destruye todo tipo de vida: árboles, prados, animales… Lo único que crece en el campo gracias a ella es comida para humanos. Por todo el planeta, lo único que ha supuesto es extinción en masa. Su papel en el calentamiento global ha sido también fundamental. Yo apuesto por la comida que o bien crece de forma salvaje en bosques, océanos, etc., o que proviene del cuidado del hombre, pero de forma responsable. Es el caso de la carne de animales que han sido alimentados con pastos. Creo en los modelos de ganadería, como el de Joel Salatin, donde la hierba precede a los rumiantes que preceden, a su vez, a las aves, como los gansos o los pollos, que se comen los gusanos del estiércol. ¿Serviría como un modelo global? El problema real es que, quizás, somos demasiados seres humanos. Si se sigue con este crecimiento, acabaremos utilizando todo el suelo disponible y el colapso de la civilización será inevitable.